安全保障及预防措施-餐厅安全清洁手册
一、手提式1211灭火器的使用
该灭火器适用于扑灭易燃液体、可融化固体、气体、精密仪器和电气设备的初起火灾以及固体可燃物的表面火灾。
使用方法：拔出保险销，按下手柄，药剂立即喷出，对准火焰底部喷射，要频繁摆动，注意死角，至火焰熄灭。
注意事项：
1、灭火器切勿倒置
2、放置干燥处、防止火烤、暴晒和碰壁
3、放置温度：10-45摄氏度
4、如发现灭火器剂量减轻8%或压力表指针低于绿区时，应立即补充灭火器或驱动气体
5、灌装灭火器必须由专业单位承担
6、每年必须由专业单位进行一次年检
安全撤离火灾现场的方法：
1、现场员工组长（班长）站在厨房与大厅的交接处，有秩序地疏散内场员工
2、外场员工组长（班长）站在大厅中，协助管理者指挥服务员，厨工，顾客等人员安全撤离火灾现场
3、收银员站在大门口，接应从大厅里撤出的人员，同时阻止来往顾客进入火灾现场
4、分店消防组成员在当班管理者的指挥下进行灭火
5、管理组应控制大局，留守火灾现场，一方面组织分店消防成员灭火，另一方面指挥所有人员撤离现场。
二、人生安全及预防措施
1、 滑到预防：
a. 穿防滑的鞋子；
b. 拖把要绞干拖地。
2、割伤预防：
a. 刀具及有锋口方。
3、烫伤预防：
a. 告知顾客是烫原料，勿用吸管；
b. 拿热东西拿抹布，因湿抹布会引起蒸汽烫伤；
c. 用夹子。
4、火灾急救：
a. 用水；
b. 用盖子盖住；
c. 用面粉；
d. 用灭火器。
5、搬运损伤预防：
a. 用腿部力量；
b. 蹲下来时用腿，而不是用腰力；
c. 搬重物时请求援助。
6、清洁剂损伤预防：a. 用塑胶手套，围裙；
b. 戴眼罩。
7、抢劫：
a. 保持镇静；
b. 为了保证顾客及员工安全，应按照抢劫犯所提出的要求去做；
c. 观察抢劫犯逃跑的方向和使用的交通工具；
d. 注意观察抢劫犯的性别、身高、肤色、口音、着装及其他显著特征；
e. 如果出现人员伤亡，应立即呼叫救护车；
f. 立即通知警方和营业部；
g. 如果出现人员伤亡和武装抢劫，安慰顾客，如果需要，可送上食物及饮料，请他们写下证词，并可提供餐厅的电话让他们打回家；
h. 不要让任何人破坏餐厅的抢劫现场，以便警方进行调查；
i. 天黑后不要开后门。
三、部分易发生疾病的急救措施
1、中暑急救方法：
a. 迅速扶离高温环境，至阴凉通风的安静场所休息，给服清凉饮料；
b. 体温在40°以上者，应立即用冷水或冰水淋浴或擦欲，须随时注意体温，体温降至38.5°时需停止继续降温；
c. 体温高者急送医院医疗
2、烧伤的急救方法：
a. 热烧伤：迅速离开致伤现场，若衣服着火应立即卧倒，在地上慢慢打滚或用水，大衣，棉被等灭火，或立即将着火衣服脱去，切勿直立奔跑、呼喊、这样将助于燃烧，引起呼吸道烧伤，也不要用双手扑灭；
b. 沸水蒸汽烫伤：立即剪开衣袖，裤袜，将湿衣服、裤袜脱去，肢体可浸入冷水中，以减轻疼痛，尽量不进行创面包扎，留待医生处理；
c. 灼伤创面保护：如灼伤面积较大可尽量浸于冷水中，尽量不进行包扎，转送医院让医生处理；
d. 轻度或中度烧伤全身情况良好者，可饮烧伤饮料（每1000mI水中.可以加氯化钠3g、碳酸氢钠1.5g、葡萄糖50g），伤后忌饮白开水。重度烧伤必须静脉注射抗休克；
e. 抗感染处理：烧伤后尽快注射破伤风抗毒血清1500-2000单位，重度烧伤或创面严重者应使用抗生素。
3、骨折的急救方法：
保持伤者镇静，受伤部位不能移动，应予保暖，有条件者输液。对脑颅复合伤的昏迷病人，应保持呼吸畅通，速送医院。
4、触电的急救方法：
a. 脱离电源：电流作用于人体时间越长，后果越严重，故抢救当务之急，是使伤员立即脱离电源（根据当时的环境，可关闭电源或用干燥的木棍拔开电线）;
b. 现场急救：当触电人脱离电源后，发现其呼吸不规则或已停止，摸不到脉搏或听不到心音，需马上进行抢救。现场急救主要方法是：口对口（鼻）人工呼吸法，同时做胸外心脏按压。如果现场当时只有一个人，可做4次胸外按压，做一次口对口人工呼吸。如此反复，协调进行；
c. 送医院抢救
5、工业外伤：
a. 轻度损伤：挫伤、扭伤、擦伤、裂伤、切割伤
² 损伤部位应予以适当保护，避免进一步损伤；
² 抬高患肢以促进静脉血液回流，改善局部血液循环，减轻创伤性水肿。
² 早期可予以冷敷，以减少渗出和出血，数日后可予以理疗，以促进损伤修复
b. 断指的处理：
² 断离的手指需用干净的纱布保存好，如有可能用冰块冷藏，给断指的接合创 ; 造良好的条件；
² 病人急送医院治疗
6、高热
a. 卧床休息，尽量多喝水和食用流质或半流质的饮料；
b. 物料降温：
² 体温在39°以上，可额部冷敷
² 体温在40°以上，用温水或酒精擦身或冷水灌肠
c.药剂降温：对病因已明确的高热，适当选用解热镇痛类药物。
下列情况不宜采用药物降温：
² 发热原因不明者
² 年老或衰弱者；
² 有药物热倾向者，因此类病人往往对解热镇痛类药物有过敏的可能
7、急性结膜炎:
急性发作期可用冷水冷敷，每日2-5次，每次15-20分钟，分泌物多时可用3%硼酸溶液或生理盐水眼浴或冲洗，每日2-3次。局部应用眼药水。
8、急性肠炎：
a. 卧床休息，保暖，腹部热敷；
b. 禁食6-12小时，以后可进流质饮食，一周内逐步恢复正常饮食；
c. 病因治疗：根据腹泻的不同病因，给人相应的治疗；
d. 一般治疗：
² 易消化类，流质饮食；
² 严重呕吐，消化不良者，应禁食；
a. 对症治疗：
² 腹泻频繁：排除感染性的腹泻后，可应用收敛剂；
² 剧烈腹痛：可用阿托品口服或注射。
清洁与卫生消毒
四、员工标准的仪容仪表
一名员工的仪容仪表是否符合标准将直接影响到一家餐厅的形象。为了保持公司的良好形象，每一位员工必须按标准着装。
1. 上班期间戴公司规定的帽子或头巾，穿规定的员工标准制服、黑色长裤、黑色平底皮鞋、以及佩戴胸卡；
2. 女员工头发不可披肩，应束起。男士不可留长发和胡须，鬓角不可盖住耳部，衣领；养成群洗头、理发的好习惯；不得梳理怪异发型或披头散发
3. 上班期间不可佩戴小饰物、戒指、有坠的耳环及手链、手表；
4. 不可留长指甲、涂指甲油；可适当画一些淡妆，避免使用味浓的化妆品。
5. 员工在工作时应保持精神饱满，仪态端庄，双手、身体、口腔清洁，微笑迎宾、礼貌待客、站立服务。
五、洗手消毒
员工正式交接班前必须进行洗手消毒。用洗手液或肥皂洗手，洗至肘关节，掌心对挫至少20秒用清水冲干净后，在消毒水内浸泡5秒钟以上，然后用干净且消毒的毛巾擦干或烘手器烘干。员工在进行某些活动之后，必须将双手从新消毒。如：
a. 处理金钱后
b. 咳嗽或打喷嚏
c. 清理垃圾后
d. 打扫或拖地后
e. 手触摸脸或头发后
f. 吃东西后
g. 清理或使用卫生间后
特别提醒：
在清理和使用卫生间时必须将围裙摘下，绝对不可带入卫生间
六、抹布的使用
1. 清洁的抹布应放在消毒水中浸泡消毒。在拿取干净抹布时，应把双手完全浸入装有消毒液的干净抹布桶里。这样既可消毒双手，又能确保消毒液混合均匀且具有活性；
2. 用脏的抹布应统一放在一只脏的抹布桶内，决不能将脏的抹布和清洁抹布混合放置
3. 卫生间使用的抹布应单独配置抹布桶，以便与其他的抹布区分使用。
七、清洁
清洁、卫生、怡人的环境能够提高顾客的用餐质量，也可以使你在一个愉快的环境下心情舒畅的工作，请你尽力做到所处的环境一尘不染，不锈钢熠熠生辉。餐厅的外围应对顾客充满吸引了。生产区应为准备食品提供一个卫生清洁的环境，因为顾客可以看到生产区的情况。清洁的生产区和柜台能够使顾客对你和你的餐厅及产品留下一个极佳的印象。
“ 清洁”是指：去除肉眼可见的油渍、污物及灰尘。
1. 生产区的清洁
a. 清洁的生产区工作起来更安全
b. 经常用清洁、消毒的抹布擦拭工作区域和附件区域，擦拭油渍和污物。所有食品和准备区和外表面，即使是不直接与食品接触的，也要经常地用清洁、消毒的抹布擦拭；
c. 用扫帚和簸箕打扫工作区域（将扫帚和簸箕保存在顾客看不到的地方）。餐厅大多数受伤的情况都是地面太滑引起的，因此，经常拖地、确保地面无油渍是一项非常重要的工作；
d. 擦拭生产区内的设备的不锈钢表面时，勿用钢丝球，否则会损伤不锈钢的表面，应使用干净的抹布顺着不锈钢的纹路擦拭（可适当的在抹布上蘸一些苏打水）
e. 切记：不要将垃圾直接扫入排水沟，这会引起排水沟的堵塞并可能引发安全问题。
2. 大堂的清洁
a. 打扫地面，如有打翻的饮料应立即用拖把擦净。用干净的湿拖把擦地，彻底清理积聚的灰尘或打翻的饮料；随时清理地面的杂物；
b. 随时保证卫生间的QSC等级。营业高峰时段每隔15分钟检查一次卫生间，其余时段每隔30分钟检查一次。应使用清洁、消毒的抹布清洁卫生间。完成清洁任务后抹布必须立即放在卫生间专用的脏抹布桶里，不可再用于清洁其他地方；
c. 重点清洁餐厅门窗及其他的玻璃上的污渍。消毒桌椅，应留意桌椅的腿；
d. 给客人上餐的餐盘应随时清洁并消毒；
e. 垃圾桶内侧很容易变脏，应每日清洁。为了尽量减少更换垃圾袋的次数，请将垃圾袋压紧，当垃圾袋达到3/4满时就该更换垃圾袋，并应立即擦 净垃圾袋外侧溅上的油渍和污物。
3. 餐厅内餐具的清洁
应遵循正确的清洁步骤：刮洗 → 冲洗 → 清洗 → 消毒漂洗 → 风干
八、卫生消毒
公司的员工有责任保护自己、顾客及同事不会在不卫生的条件下工作就餐。正确地消毒的物品表面必须是清洁的。消毒过的物品在使用前必须烘干其水分或让其风干。
1. 细菌的种类：
a. 沙门氏菌--主要存在于生肉类，鸡蛋表面
b. 葡萄球菌--人体受伤部位
c. 肉毒杆菌--废弃物、灰尘、食品中
2. 细菌生长的条件：
a. 温度：4°C - 60°C
b. 湿度（注：可通过a 、b条件抑制细菌生长）
c. 时间
d. 食物
3. 防止细菌生长方法：
a. 在适当的温度下保存食品；
b. 正确烹炸生产食品；
c. 养成良好的个人卫生和清洁消毒习惯；
d. 周转使用食品和纸产品；
e. 勤洗手；
f. 避免交叉污染。
（人在食用了被污染的食品后，12-24小时会出现呕吐、腹泻、胃痛、急性痉挛、发烧等症状）
九、食物的处理方法
1. 食物在仓库中的保存方法
a. 先进先出（FIFO），生熟分开，荤素分开；
b. 码放时应遵照货物离地15厘米、离墙10厘米、货物间隔3厘米的原则；
c. 冷藏库的正确贮存温度为： 1°C - 4°C
d. 冷冻库的正确贮存温度为：-18°C — -23°C
e. 干货仓库中的正确贮存温度为：10°C — 27°C
2. 食物在制作过程中的处理方法：
a. 食物在制作过程中应按照正确的制作时间及温度；
b. 注意保证各种成品的品质；
c. 注意保证用于制作产品的辅助用品的品质（如：油腻的品质）。
请记住：
油的五大敌人为 ： 盐、 水、 碳化物、 ; 高温、 空气
